“Lo zafferano a Gubbio tra farmacia e alimentazione. Documenti dall'Archivio privato del Prof. Giuseppe Maria Nardelli" per i Soci dell’Università della Terza Età Città di Gubbio mercoledì 20 marzo 2024.

Proseguono gli incontri con il Dott. Giuseppe Marino Nardelli sul tema dell'Alimentazione, dopo quello del 24 Gennaio 2024 “Alimenti e alimentazione del territorio eugubino dal Medioevo all’Ottocento.” 

Gli incontri hanno lo scopo di rendere noti i documenti dell'insigne studioso eugubino, farmacista, biologo e giornalista, nonchè docente di Scuola superiore e professore universitario di Etnobotanica (Facoltà di Farmacia - UNIPG), che ha spaziato dalla Botanica a Fitoterapia, Etnobotanica, Storia della Farmacia, della Medicina e della Alimentazione, fino alla Medicina popolare, Antropologia, Biodiversità.

I documenti dell'Archivio Nardelli testimoniano la coltivazione dello zafferano nel territorio di Gubbio fin dal Medioevo. 

Di probabile origine orientale,  approdati a Cipro e nel Mediterraneo, i preziosi bulbi di  Crocus Sativus  erano coltivati come specie locale da prima che Spagnoli e Olandesi invadessero il mercato con prodotti provenienti dalle "Nuove Indie," passando da materia tintoria a complessi usi in campo farmaceutico fino ad assumere il ruolo di spezia nobile in cucina. 

Prodotto da sempre molto costoso - centomila bulbi per un chilo di stimmi da essiccare - agli inizi del Duecento a Firenze  lo zafferano era merce di scambio al posto delle monete correnti.

Nel Trecento a Gubbio è citato tra i prodotti esclusivi  presenti nelle spezierie degli speziali, i farmacisti del tempo, al pari di zucchero, incenso, miele, cera, pepe verde, indaco, cinabro, rabarbaro.

Era utilizzato per usi medici e per essere venduto ad artigiani quali tintori, cartai, orefici, vetrai, conciatori di pelli. 

E' del 1480 lo Statuto degli Speziali di Gubbio e in esso viene citato insieme a cannella, zenzero, cardamomo, chiodi di garofano.

In epoca ducale, nel 1528, il canonico lateranense Carlo Olivieri produce uno olio devozionale, con attività specifica per i disturbi di persone ossesse: in esso lo zafferano è presente insieme a laudano, incenso, scorze di cedro, cannella, garofoli, pepe, coriandolo, mirra.

Nella stessa epoca viene usato per le sue proprietà terapeutiche contro la peste.  Stomatico, cordiale, antispasmodico, sedativo, narcotico era contenuto in elettuari (farmaci composti di vari ingredienti) e "pomi odoriferi" da annusare e strofinare su tempie e volto. Accanto a droghe quali dittamo, mirra, teriaca, perle, smeraldo, era somministrato a digiuno o in polvere tipica della città di Agubio per le sue proprietà sudorifere capaci di eliminare gli umori della malattia.

Nel Seicento scoppiò un'autentica guerra tra speziali e pizzicagnoli per accaparrarsi il monopolio della pregiatissima spezia che ha sempre diviso il suo ruolo tra farmaceutica e cucina. 

Fin dal Quattro - Cinquecento compare come ingrediente di pregio nella cucina di corte: è del Seicento la ricetta del Rosolio del Convento di San Pietro con cannella, garofolo e zafferano.

Da allora trova largo impiego in numerose e pregevoli ricette anche nella cucina odierna.

L'interessante relazione del Dott. Giuseppe Marino Nardelli  è stata completata dall'apporto del Prof. Andrea Giacometti, uno tra i maggiori produttori in Italia, coltiva lo zafferano nella zona di Dondana e lo esporta in varie parti del mondo. 

Con spiccate proprietà antiossidanti, antidolorifiche e antinfiammatorie (soprattutto per i dolori addominali),  lo zafferano è utilizzato come ingrediente anche nella cioccolata, nell'olio, nei formaggi, nella tisana del "buonumore" (insieme a tiglio, malva, verbena, dalle proprietà calmanti) e anche in creme cosmetiche.

L'Iran oggi è il maggior produttore di questa che è la spezia più cara al mondo.