Etimologia

Il termine farro deriva dal latino far, che indicava genericamente i cereali utilizzati nell’antichità, in particolare il farro, coltura fondamentale per le civiltà mediterranee. Il termine è strettamente legato alla radice indoeuropea bhr- o bher, che significa “portare” o “sostenere”, evocando l’idea di un alimento di base per il sostentamento umano.

Cosa è il farro

È un cereale rustico, resistente a climi difficili e a terreni poveri, che si distingue per il suo rivestimento esterno che protegge il chicco e ne prolunga la conservazione. Dal punto di vista nutrizionale è ricco di fibre, proteine, vitamine del gruppo B e sali minerali come magnesio e ferro.

Il farro appartiene al genere Triticum e si presenta in tre varietà principali:

• Triticum monococcum (farro piccolo o diploide)

• Triticum dicoccum (farro medio o emmer)

• Triticum spelta (farro grande o spelta)

La spelta, la varietà più utilizzata, è una pianta robusta, dotata di un rivestimento protettivo che avvolge i chicchi e ne garantisce una lunga conservazione. La sua composizione ne fa un alimento molto nutriente. Oggi è utilizzata per produrre farine, pane, pasta e birra. Rispetto al grano moderno, ha un sapore più intenso e un profilo nutrizionale più equilibrato.

Diffusione

Il farro è il più antico tipo di frumento coltivato utilizzato come nutrimento umano.

Risalente al Neolitico, veniva coltivato già 10.000 anni fa nella Mezzaluna Fertile, area comprendente l’attuale Medio Oriente. Da qui si diffuse in Europa, divenendo la base alimentare delle prime società agricole.

La coltivazione della spelta, il farro grande, risale a circa 5.000-7.000 anni fa in Europa centrale e occidentale, dove era uno dei principali cereali consumati dalle popolazioni durante l’Età del Bronzo e del Ferro.

Declino e riscoperta

Con l’avvento di varietà di grano più produttive e facili da lavorare, come il frumento tenero e il duro, la spelta perse importanza dal Medioevo in avanti.

Tuttavia la sua coltivazione è sopravvissuta in alcune aree montuose e rurali (Toscana, Umbria, Marche) dove oggi è rivalutato per il suo valore nutrizionale e la sua resistenza a condizioni climatiche avverse e come alimento tradizionale e biologico.

Nell’antica Roma il farro era considerato sacro e strettamente legato alla fondazione dello stato e alla vita domestica, assumendo una valenza rituale. Nel culto di Cerere, dea dell’agricoltura, venivano offerti pani e focacce di farro per propiziare il raccolto.

Veniva inoltre utilizzato in cerimonie rituali, come la confarreatio, il matrimonio religioso, in cui gli sposi mangiavano una focaccia di farro, simbolo di unione e prosperità.

Le Tavole Eugubine e il farro

Gli studi del Prof. Giuseppe Maria Nardelli sulla coltivazione del farro a Gubbio, in relazione alle Tavole Eugubine, mettono in luce l’importanza di questo cereale nell’antica società umbra.

Le Tavole, risalenti al III-I secolo a.C., sono un’importante testimonianza epigrafica dell’antica civiltà umbra. Scritte in lingua umbra con caratteri etruschi e latini,  evidenziano come il farro fosse utilizzato non solo nell’alimentazione ma anche in offerte sacre, rappresentando un simbolo di fertilità e connessione con il divino.

Esse offrono indicazioni dettagliate su rituali religiosi, sacrifici e pratiche agricole, evidenziando il ruolo del farro, centrale nei riti di purificazione e nei  nei rituali religiosi, organizzati dalle confraternite degli Atiedii,  come elemento essenziale di alcuni sacrificia, in cui i pani offerti rappresentavano un dono simbolico agli dei per assicurare la fertilità dei campi e la protezione della comunità. Ciò testimonia come la coltivazione di questo cereale fosse diffusa nella comunità agricola dell’antica Ikuvium.

I pani votivi o focacce  venivano cotti su pietre calde o in forni rudimentali, la preparazione rituale era codificata, si dovevano rispettare regole precise, come la purezza degli ingredienti e la modalità di cottura prevedeva specifici procedimenti e combinazioni con altri alimenti, come vino e carne.