Crema GANACHE AL CIOCCOLATO ricetta di Luciana

Ingredienti 

250 ml di panna liquida 

250 g di cioccolato fondente 

(30 g di burro per quella non montata)

Mettere sul fuoco la panna e il burro fino a sfiorare appena il bollore, aggiungere il cioccolato tritato, mescolare con una frusta a fuoco bassissimo per uno o due minuti senza far bollire e, quando il cioccolato è quasi del tutto sciolto, togliere dal fuoco e mescolare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, lasciare raffreddare a temperatura ambiente (non in frigo!) fino alla consistenza desiderata.

VARIANTI: si può sostituire il cioccolato fondente con quello al latte, oppure si può usare metà al latte e metà fondente per avere una ganache più dolce.

Uso:

• Non montata: si usa per glassare (per es. la Sacher), per riempire bignè, crostate, profiteroles, per farcire torte, crostate, tronchetti, realizzare decorazioni, per ricoprire biscotti, pasticcini e dolci classici (in questa ricetta va messo il burro che la rende lucida)

• Montata: deve essere sempre a temperatura ambiente (mai metterla in frigo, altrimenti indurisce e non si monta), quindi si può montare con le fruste e poi metterla nel sac a posc per decorare. ATTENZIONE: mentre si monta, appena cambia colore e diventa più chiara e spumosa, smettere di montarla, altrimenti indurisce troppo e non si può più lavorare. Si usa per farcire, ricoprire e decorare torte, tronchetti e cupcakes usando il sac a posc, in tazza con biscotti e panna montata. (in questa ricetta non va messo il burro)

Osservazioni sulle dosi e sulla consistenza della crema ganache. 

La consistenza e le dosi dipendono dall’uso che se ne vuol fare.

La dose con metà panna e metà cioccolato (che può essere ulteriormente diminuita nella proporzione di 500 ml di panna e 350 g di cioccolato) dà una ganache morbida, compatta e cremosa adatta ad essere montata e poi usata per farcire. La dose in cui la quantità di cioccolato è maggiore (ad esempio 150 g di cioccolato e 100 g di panna) dà una ganache più densa e compatta, non adatta ad essere montata, che si usa per ricoprire, decorare, glassare.

Aromatizzare la ganache: si può aggiungere scorza di agrumi, caffè, pasta di pistacchio, nocciola o mandorla, liquori.